Para qué sirve el gluten

Introducción

El trigo es un alimento primordial en la dieta universal. Conocido desde hace más de siete mil años, junto con el arroz y el maíz es de consumo masivo. Se sabe que la harina de trigo tiene la particularidad de ser una masa resistente y elástica y esto se debe a la presencia del gluten.

Este es un producto resultante de la combinación de dos proteínas, gliadina y glutenina localizadas en el grano de trigo, que en contacto con el agua toman una consistencia elástica que permite la retención de gases producto de la fermentación de la levadura. La glutenina permite la cohesión de la masa mientras que la gliadina otorga resistencia y extensibilidad. Lo que resulta muy valorado en la elaboración de panes, galletas y bizcochos. En el gluten los aminoácidos más abundantes son la glutamina, la prolamina y la glicina. Otros componentes son los almidones residuales y la prolina.

El gluten no sólo está contenido en el trigo, sino también en una variedad de otros cereales tales como la avena, cebada, centeno, malta, espelta, escanda y kamut. En 1728 Jacobo Bartholemew Beccari descubrió el gluten a través del lavado de la masa de trigo. Le llamó la atención su coloración gris y consistencia gelatinosa insoluble en agua.

Propiedades del gluten

Por sus propiedades gelatinosas o emulsificantes el gluten es altamente valorado por la industria. Se le utiliza para enriquecer muchos alimentos y así elevar su contenido proteínico. Tradicionalmente se emplea en la industria panadera, ya que permiten mejorar la calidad de algunas harinas con bajo nivel de gluten. Asimismo, se incorpora para la elaboración del ácido glutámico.

El color del gluten de trigo es amarillento y posee sabor suave. Se caracteriza por contener 75% de proteínas, 10% de humedad, 2% de grasa, 2% de cenizas; capaz de absorber de 100 a 200% de agua.

Beneficios del gluten

A pesar de que se ha hecho una guerra en contra del gluten, existen estudios demostrando que el gluten puede aportar ciertos beneficios al organismo. En tal razón, se ha destacado su alto contenido en proteínas, siendo esencial para nuestra dieta. Igualmente, al ser bajo en grasa, se ajusta perfecto a nuestros platos.

Otro de los nutrientes necesarios para nuestro cuerpo con que cuenta el gluten, es el hierro. La deficiencia de este puede acarrear graves problemas para nuestra salud. La presencia de hierro en el gluten, varía de acuerdo a la manera en que este se consume. Adicionalmente, entre su contenido nutricional se incluye vitaminas, minerales e hidratos de carbono.

Trastornos ocasionados por el gluten

Enfermedad o condición celíaca: se estima que 1 de cada 100 personas presentan sensibilidad ante el consumo de gluten en vista de poseer una condición genética por la cual su sistema inmunitario no tolera dicho alimento. Específicamente el intestino delgado puede verse seriamente afectado en contacto con el gluten, ocasionando la atrofia de las vellosidades y por tanto deficiencias en la absorción de los nutrientes de los alimentos, dificultando la transformación de las proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Tal condición conduce a la anemia, diarrea, hinchazón, estados depresivos y modificaciones del estado de ánimo (irritabilidad).

Las personas celíacas deben ser sometidas a estudios detallados, lo que involucra la práctica de una biopsia intestinal que permite determinar el grado de intolerancia al gluten. Para evitarles molestias los médicos prohíben a los pacientes consumir alimentos en los cuales podría haber presencia del gluten.

Otro problema que se puede presentar es la dermatitis herpetiforme (DH) que es una enfermedad crónica de la piel. Se manifiesta por la aparición de ampollas que causan mucha picazón y ardor. Esta manifestación celíaca la presentan mayormente los varones blancos. Las partes generalmente más afectadas son codos, rodillas, espalda, glúteos, cuero cabelludo, hombros, cara y retraso en el crecimiento.

Igualmente, pueden aparecer en los celíacos cáncer intestinal y linfoma intestinal,  enfermedad de Addison, alteraciones tiroideas, artritis reumatoidea, lupus eritematoso sistémico, síndrome de Sjögren y diabetes tipo I. También puede presentarse ataxia por gluten, es decir descoordinación de los movimientos y pérdida del equilibrio causada por afección del cerebelo. Pueden darse casos en los que la persona presenta trastornos visuales.

Efectos negativos del consumo de gluten

Es mucha la información que se distribuido del gluten que afirma que este debe ser eliminado de la dieta diaria que consumimos. Y aunque es un suplemento rico en proteínas, vitaminas y otros nutrientes, suele afectar a gran escala el organismo si se consume en grandes cantidades:

  • Al ser consumido, y entrar en contacto con la mucosa intestinal, suele afectar al proceso de metabolismo así como función de absorber nutrientes.
  • Puede causar estreñimiento.

  • Aumenta la sensación de fatiga.
  • Se ha relacionado su consumo con el padecimiento de artritis reumatoide y lupus.
  • Puede llegar a causar dolores musculares.
  • A nivel del sistema nervioso, se ha relacionado con ataxia y confusión mental.
  • Existe probabilidad de infertilidad.

Eliminar o no el gluten de la dieta

Muchos han eliminado este suplemento debido a que su consumo se ha mostrado de manera negativa. Sobre todo, se ha llegado a transformar en una tendencia de última moda consumir alimentos libres de gluten. Aun así, existe un grupo de personas que no se recomienda que lo consuman, ya que solo afecta a la salud. Si presenta algunos de estos síntomas, se le recomiendo retirar el gluten de su dieta:

  • Presenta problemas durante la digestión.
  • Empieza a notar que se le hincha el abdomen tras consumir alimentos con gluten.
  • Malestar a nivel del tracto digestivo como pesadez, gases o hasta diarrea.

Mitos acerca del gluten

Si deseas eliminar el gluten por recomendación de alguien, debes tomar en cuenta si de alguna manera este suplemento te afecta, ya que se han generado ciertos mitos alrededor del consumo de este:

  • Consumir alimentos libres de gluten hará que adelgaces.
  • Todos los granos contienen gluten.
  • Dejar de consumir gluten mejora tu dieta.
  • Eliminar el pan de tu dieta elimina el consumo de gluten.

  • Ser intolerante al gluten es lo mismo que ser celíaco.
  • El gluten afecta gravemente a la salud.
  • Consumir alimentos libres de gluten disminuyen las calorías de tu dieta.

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