Para qué sirve el pulque

Introducción

Todo pueblo tiene sus tradiciones, las que se expresan de mil modos, ya sea en el vestir, la música, la alimentación y en la preparación y consumo de bebidas. Elementos que configuran un perfil identitario que se entremezcla a nivel de lenguaje y prácticas sociales. Así por ejemplo, los alemanes y la cerveza, los ingleses y el té, los franceses y la champaña. Y podría decirse además, los mexicanos y el pulque. Esta bebida alcohólica forma parte de la cultura y modo de ser del pueblo de México. Envuelto en el mito se considera que el dios del pulque es Ometochtli. Estas creencias envuelven el espíritu de la nación azteca, como expresión de los modos de ser de una nación que hace gala de su fama de pueblo festivo. Se elabora a partir de la fermentación del agave pulquero.

Historia del pulque

Esta bebida espirituosa hunde sus orígenes en los tiempos de los pueblos precortesianos del altiplano mexicano, región de clima seco y suelos de composición volcánica que resultan muy apropiados para el desarrollo de la planta. Así como en Colombia se da la expresión cultural del paisaje del café, a México le corresponde el paisaje del maguey asociado al arraigo al terruño donde se vive y de desarrollan modos particulares de vivir y sentir. Ciertas prácticas culturales se remontan al mundo de lo misterioso y del mito, cuando los estados de alteración de conciencia, inducidos por el consumo del producto del maguey pulquero (Agave salmiana), permitían al hombre incorporar en su ser elementos del mundo divino, en lengua náhuatl se le nombraba meoctli, la bebida de los dioses.

De acuerdo a códices prehispánicos que se remontan al año 200 después de Cristo, ya se consumía pulque en las ceremonias indígenas. Una leyenda cuenta que un miembro de la nobleza tolteca descubrió los poderes de los jugos del maguey observando a un ratón ebrio que se movía entre las hojas de la planta. Otro mito refiere que los dioses disgustados con los humanos que devastaban los suelos de la altiplanicie central del actual territorio mexicano, hacían lo posible por extinguirlos, sin embargo la diosa Mayahuel se apiadó del destino de la Humanidad y le pidió al dios Metl que prestara su ayuda.

Para ello era necesario facilitar un elixir divino que fortaleciera a los pobladores de los altos valles. Aquel dios bajó a la Tierra y se transformó en maguey. Tales fueron los orígenes del vegetal utilizados por los pueblos originarios para obtener licor y fibras para la fabricación de vestidos, cortinas, techumbre y alimentos.

En el Códice Tudela están representados los modos como los mexicas obtenían el pulque. Además de las normas de consumo. Tales eran sus exigencias que era aceptado su consumo por los hombres en minoría de edad, a no ser que pasaran los 60 años de edad. Tampoco se permitía su consumo en público. En el contexto de la botánica es una planta cuya altura no sobrepasa los 3 metros de altura. Sus hojas alargadas tienen espinas en sus bordes. Pertenece a la familia de las Amarilidáceas, género Agave. Las plantas llegan a producir de 1 a 6 litros de aguamiel.

Producción del pulque

El pulque se elabora mediante un complejo proceso donde se incorporan técnicas tradicionales de fermentación. La materia prima se obtiene del corazón del maguey, que contiene un jugo viscoso y azucarado que es sometido a fermentación que lo convierte en pulque. Si se pasa el tiempo de fermentación se transforma en vinagre.  La práctica ancestral establece que una planta de maguey está en fase productiva tras 8 o 12 años de crecimiento. En este momento hay que proceder a caparla, es decir, arrancar la yema apical. Las labores le son encomendadas a un jornalero que recibe el nombre de tlaquichero. El estado de Hidalgo es el mayor productor de pulque de la República de México.

Beneficios

El pulque tiene apariencia espesa. Bebido con moderación puede aportar al organismo una serie de nutrientes. Es rico en vitaminas, particularmente C y complejo B, aporta proteínas y calorías. Destacan sus propiedades probióticas que permite la reparación de la mucosa gastrointestinal y fomenta la flora bacteriana. Además ofrece calcio, hierro y potasio. Aumenta las defensas del cuerpo. Asimismo interviene en el control del colesterol malo y aportan fibras solubles que favorecen el tránsito intestinal. Es tolerable por las personas con diabetes. Tiene efectos diuréticos y facilita el sueño por contener melatonina que actúa en la relajación del cuerpo. Por otro lado, combate la anemia, las enzimas activan el metabolismo y previenen el cáncer de colon.

Propiedades

El pulque en su fase fermentativa presenta la siguiente composición química: 89,61% de humedad, proteínas al 3,50 %, cenizas en un 61,31%, fructuosa al 32,63%. Rico en minerales como calcio, potasio, selenio, zinc y sodio. De los 20 aminoácidos esenciales requeridos por el cuerpo, en el pulque se localizan 8. En el espectro de vitaminas posee complejo B y C. Por tener saponinas ayuda a mejorar estados inflamatorios. Otros componentes son los fenoles que ayudan a la actividad oxidativa y los fructoligosacáridos (FOS) que cumple una función múltiple en el cuerpo humano que beneficia al sistema gastrointestinal y activan los procesos inmunológicos.

El pulque en la medicina

A esta bebida se le han reconocido ciertos beneficios dentro del mundo de la medicina para el tratamiento de ciertas afecciones. Su principal reconocimiento va referido al tratamiento de afecciones gastrointestinales, como el caso del estreñimiento o gastritis. También ha sido recetado en casos de problemas relacionados con el sistema óseo.

Otros casos en que ha sido recetado es en pacientes de diabetes. El pulque posee una cualidad prebiótica, la cual incide directamente en la regulación de la microbiota intestinal, que favorece en el mejoramiento de la enfermedad.

Contraindicaciones del consumo de pulque

El pulque es una bebida de atracción festiva así como con ciertos beneficios médicos. Y como cualquier bebida alcohólica, su consumo debe ser evitado en ciertos casos exclusivos. Para pacientes que presentan ulceraciones gástricas, los médicos solicitan que se evite su consumo. También, personas que padecen afecciones del páncreas, o presencia de enfermedades hepáticas, el consumo de pulque agravaría el estado de salud.

Agregar comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *