Introducción
La Cynara Scolymus L. es la popular alcachofa, cuya inflorescencia de 12 centímetro de diámetro es muy popular en el mundo de la gastronomía. Existen dos tipos, una verde y otra violeta. La primera es la más popular y se la consigue en abundancia en los supermercados.
Origen de la alcachofa
Algunos estudiosos ubican el origen de la alcachofa en Arabia y su introducción en Europa se hizo a través de las invasiones. Otros piensan que fueron los romanos que la dieron a conocer y la difundieron por sus extensos dominios. Quien sea que haya sido el pueblo que difundió por el mundo tan beneficioso vegetal, actualmente es un elemento infaltable en muchísimos platos de la cocina popular o en la más refinada gastronomía. La parte comestible es la inflorescencia también llamada corazón de la alcachofa.
Beneficios de la alcachofa
La alcachofa o Cynara Scolymus L. es un vegetal con muchas propiedades benéficas. Se le utiliza porque es estimulante del metabolismo de los lípidos, sirve para adelgazar, en problemas digestivos, son conocidos los beneficios en la eliminación del colesterol malo, mejora el funcionamiento del hígado y los riñones, alivia la diabetes. Del corazón de la alcachofa se extraen sustancias útiles dentro de la industria de alimentos y en farmacología. Y en la elaboración de productos naturales para combatir los radicales libres que tanto afectan la salud humana.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reconoce el aporte de la alcachofa a la salud. Las investigaciones de afamados institutos a nivel mundial reportan los beneficios del vegetal por sus funciones hepatoestimulantes y en la eliminación de tóxicos a través de la orina. La cinarina presente en alcachofas suprime el ataque microbiano causante de diversos problemas de salud.
La alcachofa es un vegetal comestible de alto consumo en la cultura alimentaria del mediterráneo, se aprovecha de diversas formas: fresca, hervida, rellena, frita y en conservas. La cabeza de la alcachofa posee elevado contenido de polifenoles totales comparada con otras verduras. Los estudios indican que tiene bajo nivel calórico y extraordinario beneficio dietético por los niveles elevados de fibra.
Por otro lado, la industria textil se ha interesado en el extracto de alcachofa para decolorar los efluentes resultantes de la elaboración de telas, con menores costos que si se usaran productos sintéticos y reduciendo el impacto ambiental que estos ocasionan.
Propiedades de la alcachofa
La alcachofa tiene un ligero sabor amargo, lo que no la desmerece de la cocina. Este sabor se debe a la presencia de cinarina. Otros componentes son albúmina, hierro, calcio, vitamina A y B1. Posee 89% de agua, 7,5 g de hidratos de carbono, alta en fibra e inulina que defiende el organismo de graves problemas como enfermedades del corazón, disminuye el colesterol y enfermedades del sistema digestivo (cáncer de colon y diabetes) gracias al fortalecimiento de la actividad inmunológica.
La alcachofa cumple también una función diurética, en ese sentido contribuye con la desintoxicación del organismo y con ello libera al cuerpo de componente negativos como el ácido úrico. A nivel del sistema digestivo es el hígado el órgano que mayormente se beneficia del consumo de aquel vegetal, porque la presencia de cinarina incrementa la bilis, combate el colesterol y disminuye el nivel de azúcar en la sangre.
Depura el organismo, regenera las células hepáticas, mejora la circulación y trastornos nerviosos. Además, otras maravillas para el bienestar del ser humano que otorga la Cynara Scolymus L. son fósforo, hierro, potasio, magnesio, Tiamina, Vitamina B6 y C, pero también ácido fólico. La alcachofa se recomienda para combatir la acidificación de la sangre que daña el organismo.
Muy útil para estimular los intestinos y evitar el estreñimiento. También es eficaz para los que padecen de uremia, toxemia, arenillas en la vejiga y los riñones e inflamaciones en general. Para todos los casos antes mencionados se recomienda comer alcachofa tierna cruda o en infusión 2 veces al día.
La alcachofa posee un alto contenido de potasio que contribuye con la transmisión y generación del impulso nervioso. Además posee magnesio, responsable del adecuado funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Activa un efecto laxante que combate el estreñimiento.
Uno de los compuestos aromáticos, la cinaropicrina, interviene en el control de enfermedades tumorales. La alcachofa favorece el crecimiento y desarrollo de los pequeños de la familia y estimula la energía de los deportistas. En cosmética la alcachofa cobra importancia comercial, porque los tejidos del vegetal forman parte de tónicos astringentes para la limpieza de la piel de la cara y para fortalecer el cabello.
La alcachofa en la gastronomía
Hay que saber que la alcachofa se oxida muy rápido, por eso hay que ser cuidadoso en su conservación si no se van a preparar el mismo día que se compran. Una forma de preservarlas es congelarlas, así no se estropean. Pero previamente habrá que limpiarlas, pelarlas y pasarlas por agua caliente antes de refrigerarlas.
Ensalada de alcachofa, manzana y cereales integrales
De sabor en sabor viaja la alcachofa hasta el más exigente paladar. Esta es una forma sabrosa de mostrar la versatilidad del vegetal.
Ingredientes
- 250 g de mijo crudo
- 1 bulbo de hinojo
- 1 cebolla mediana
- 1 manzana verde
- 2 tazas de rúgula
- 8 alcachofas
- 1 cucharadita de semillas de sésamo
- Vinagre de manzana o zumo de limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Preparación
Se hierve el mijo en una olla donde se han colocado 3 tazas de agua con sal, esto por espacio de 25 minutos. Luego se escurre y reserva. Por otro lado se pelan las alcachofas, se cortan por la mitad y se ponen al vapor por 20 minutos para ablandarlas. Se escurren y reservan también.
A continuación se pelan y cortan las cebollas en juliana, se colocan en un bol con vinagre, zumo de limón y algo de sal. Se deja reposar unos minutos para luego agregar el bulbo de hinojo picado en juliana, esta preparación se deja marinar durante 10 minutos.
Se lava y corta la manzana sin pelar en gajos delgados, con los cuales se preparará una vinagreta con 3 cucharadas del líquido que estuvo marinándose, además se adereza con sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen.
La ensalada se prepara de la siguiente manera: primeramente se mezcla el mijo, los gajos de manzanas, la rúgula, la cebolla y el hinojo. Se adereza con la vinagreta y láminas muy delgadas del tallo de hinojo.
Alcachofas salteadas con puré de puerro y patata
Un sencillo modo de preparar las alcachofas para degustar en buena compañía. Bien dicen “hoja a hoja se come la alcachofa”.
Ingredientes
- 16 alcachofas
- 2 patatas
- 3 puerros
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 2 ramas de apio
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Perejil
Preparación
Se limpian bien los ingredientes para preparar el puré, el cual se hace picando en trozos las patatas, la cebolla, los puerros y el apio. Todos los vegetales se ponen a hervir con un poco de agua y algo de sal. Cuando estén blandos se colocan en una licuadora o batidora para formar el puré y se reserva.
Con las alcachofas se procede a limpiarlas, cortarlas en cuartos y se cocinan en una sartén amplia con 5 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Se reserva junto con el puré. A continuación se pelan, cortan los ajos y se ponen a dorar en una sartén con un poco de aceite.
Para servir se coloca una base de puré en un plato hondo, encima las alcachofas y se salpica los ajos. Para decorar se colocan ramitas de perejil.
Alcachofas gratinadas con queso
Sencilla y sabrosa este plato deleitará a todos. A continuación sus ingredientes y preparación.
Ingredientes
- 12 alcachofas
- 2 puerros
- 1 patata
- 1 zanahoria
- 200 gr. de queso
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal
- Perejil
Preparación
Primeramente se procede a desprenderle a las alcachofas el tallo y las hojas más gruesas. A continuación se colocan en un cazo con agua, sal y perejil picado. Se ponen a hervir por 25 minutos. De allí se pasan por un colador y escurren. Para asegurarse que no les quede agua, las alcachofas se colocan en forma invertida. Luego se les corta la base para que se mantengan equilibradas. Se les empuja el centro para hacer el cuenco donde se colocará el queso.
Aparte se pican los puerros y la patata y se hierven en una olla con sal. Dejar sobre el fuego bajo por 15 minutos. Se añaden las puntas y la base de las alcachofas. Se licúa la preparación y se reserva.
Se ponen las alcachofas sobre una bandeja engrasada. Coloca trozos de queso en el cuenco que se hizo en cada una y se gratinan por 5 minutos, cuando se observe el queso derretido y dorado se sacan del horno y se sirven.
Coloca las alcachofas en una bandeja de horno untada con aceite, rellena cada alcachofa con unos tacos de queso. Gratina durante 3-4 minutos, hasta que se funda y dore.
Para la decoración se procede a colocar las alcachofas sobre un plato al que previamente se le ha colocado en el fondo la crema de puerros y encima se ralla la zanahoria y se ponen ramitas de perejil.
